Derleyen: Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr –İnsanlık tarihinin en eski ve temel besinlerinden biri olan ekmek, yüzyıllardır sadece bir gıda maddesi değil, aynı zamanda toplumsal dayanışma, kimlik ve sosyal organizasyonun simgesi olarak da kabul ediliyor. Kültürel yapıların şekillenmesinde önemli bir rol oynayan ekmek, semavi dinlerde de kutsal bir anlam taşıyor. Arkeolojik kazılarda farklı dönemlere ait ekmek kalıntılarına rastlanması, bu besinin insanlık tarihindeki köklü yerini bir kez daha gözler önüne seriyor.

Son olarak bu önemli izlerden biri, Eskişehir’in Seyitgazi ilçesi Yenikent Mahallesi’ndeki Küllüoba Höyüğü’nde yürütülen kazılarda gün yüzüne çıkarıldı. Kültür Varlıkları ve Müzeler Genel Müdürlüğü’nün izniyle süren kazı çalışmalarında, tam 5 bin yıllık bir ekmek kalıntısı bulundu. “Küllüoba Ekmeği” adı verilen bu buluntu, Uluslararası Müzeler Haftası kapsamında ilk kez Eskişehir Eti Arkeoloji Müzesi’nde sergilenerek kamuoyuna tanıtıldı.

Sergilenmesinin ardından yerel ve uluslararası ölçekte büyük ilgi gören bu tarihi buluntunun detaylarını, Kazı Başkanı Prof. Dr. Murat Türkteki anlattı. Küllüoba Kazısı’nın, 1996 yılında Prof. Dr. Turan Efe tarafından başlatıldığını belirten Türkteki, kazı çalışmalarının günümüzde Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi adına devam ettiğini söyledi. Kazı alanının, Eskişehir’in Seyitgazi ilçesine bağlı Yenikent Köyü’ne yaklaşık 900 metre uzaklıkta, köylüler tarafından ‘Küllüoba’ olarak adlandırılan bir bölgede yer aldığını belirten Türkteki, bu alanın Erken Tunç Çağı’na (MÖ 3200-1950) tarihlendiğini ifade etti.

30 yıldır devam eden kazı çalışmaları içinde bugüne kadar pek çok önemli veri elde edildiğini ve hem bilim dünyası ile hem de kamuoyu ile paylaşıldığını aktaran Prof. Dr. Türkteki, “Ancak bunlar içerisinde ekmek son derece nadir bulunan bir organik kalıntı olması bakımından öne çıkıyor. Bir de bugüne kadar dünya üzerinde bu kadar eski çok az örnek var ve aslında bulunanlar daha çok kırıntılardan ibaret, hatta doğrudan ekmek şeklinde değil ekmek benzeri ürün şeklinde tanımlanıyor, bu anlamda formunu bildiğimiz şimdilik en eski örnek diyebiliriz“ dedi.

‘SÜRDÜRÜLEBİLİR TARIMI DESTEKLEMEK İSTEDİK’

Küllüoba Ekmeği’nin bu bölgenin tanınmasına ve arkeolojinin toplumsallaştırılmasına sağladığı önemli katkılardan bahseden Prof. Dr. Türkteki, “Açıkçası biz Küllüoba Ekmeği’ni özellikle antik buğdayların günümüz buğdaylarına göre daha yüksek besin değeri, düşük gluten oranı, zengin protein yapısı, antioksidan ve B vitamini içeriği gibi özellikleriyle daha sağlıklı bir seçenek sunduğunu vurgulamak için bir fırsat olarak gördük. Bununla birlikte buğday üretimini yeniden yaygınlaştırmak, daha az su isteyen ürünleri öne çıkaracak şekilde sürdürülebilir tarımı desteklemek ve iklim değişikliği ile mücadelede bilinç oluşturmak için de Küllüoba Ekmeği önemli ilham kaynağı oldu” ifadelerini kullandı.

Eskişehir Büyükşehir Belediyesi Başkanı Ayşe Ünlüce’nin girişimiyle, Eskişehir Büyükşehir Belediyesi’nin konuya doğrudan ilgi gösterdiğini ileten Prof. Dr. Türkteki, “Eskişehir Halk Ekmek Fabrikası, bu buluntudan esinlenerek ‘Küllüoba Ekmeği’ adıyla yeni bir ürün geliştirdi. Böylece beş bin yıllık ekmek, arkeolojik öneminin ötesinde farklı bir rol üstlenmeye başladı. ‘Küllüoba Ekmeği’ de beş bin yıllık bir ekmeğin tadı, kokusu ve biçimi hakkında merak uyandırarak geniş bir kitleye ulaştı, arkeolojinin güncel sorunlara da katkı sunabileceğine dair farkındalık yarattı. Böylece arkeolojik bilgi yalnızca bilimsel yayınlarda değil, gündelik yaşamın içinde de karşılık bulabildi” açıklamasında bulundu.

Ekmeğin günümüze ulaşmasını sağlayan şartlardan bir tanesinin ekmeğin yakılmış olması olduğunu hatırlatan Prof. Dr. Türkteki, “Aksi halde kolaylıkla çürüyüp yok olabilirdi, ikincisi ise ekmeğin üzerini adeta kalın bir tabaka şeklinde örten kırmızı renkli toprak. Bu kırmızı renkli toprak aslında günümüzden milyonlarca yıl önce Miyosen Dönemi’ne ait dolgular. ‘Kaliş’ adı verilen buradaki dolgu aynı zamanda çok killi bir yapıya sahip bu nedenle ekmeğin üzerinde bulunduğu tabanın oksijenle olan bağlantısını da büyük oranda kesmiş gibi görünüyor” diye konuştu.

DÖNEME DAİR ÇOK FAZLA BİLGİ VERİYOR

Yapılan araştırmaların sonunda ekmekte gernik buğdayı ve mercimek unu bulunduğunun fark edilmesinin dönemin tarım faaliyetlerine dair birçok soru işaretinin aydınlatılabileceği düşünen Prof. Dr. Türkteki bu durumu şu şekilde açıkladı:

‘CEVAPLANDIRAMADIĞIMIZ SORULAR VAR’

Ekmeğin bulunma anıyla ilgili verilen bilgilerde ekmeğin kırmızı toprakla örtülü olduğu bilgisi yer aldı. Prof. Dr. Türkteki’nin yaptığı açıklamalara göre kırmızı toprak Küllüoba’da sadece ekmeğin bulunduğu alanı değil, çok ilginç bir şekilde Erken Tunç Çağı başına (MÖ 3200-2900) ait yerleşimdeki neredeyse tüm evleri bilinçli bir şekilde gömmek için kullanılmış. Bunun son derece önemli bir bilgi olduğunu ileten Türkteki, “Daha da önemlisinin gerçekten kendi etrafındaki dolguyu veya herhangi bir toprağı değil de neden özellikle kazıp çıkartması gereken bir toprağın burada kullanıldığı. Bu yapıları ve ekmeğin olduğu alanı neden bu toprakla gömdüler henüz cevaplandıramadığımız sorulardan“ifadelerini kullandı.

5 bin yıllık keşfin ardından Eskişehir Büyükşehir Belediyesi de bu keşfin sofralara kadar ulaşmasını istedi ve Eskişehir Halk Ekmek Fabrikası’yla bir proje geliştirdi. Projenin amacı, Küllüoba Ekmeği’nin yeniden tüketilmeye başlamasıydı. Eskişehir Halk Ekmek Fabrikası, bu buluntudan esinlenerek ‘Küllüoba Ekmeği’ adıyla yeni bir ürün geliştirdi. Böylece 5 bin yıllık ekmek, arkeolojik öneminin ötesinde farklı bir rol üstlenmeye başladı. Eskişehir Eti Arkeoloji Müzesi’ne gelen ziyaretçilerin ekmeği görme isteği artarken, üretimi yapılan örneğe ulaşmak isteyenlerin sayısı da giderek çoğaldı.Eskişehir Halk Ekmek Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Serap Güler,ekmeğin yalnızca tarihsel anlamda değil, içeriğiyle de beslenme ve sağlık açısından da son derece kıymetli olduğunu, arkeolojik verilere dayanılarak üretilen ekmeğin taş değirmende öğütülmüş tam buğday unu ve kavılca, siyez gibi beslenme açısından son derece değerli içeriğiyle vatandaşların tercihleri arasına girdiğini söyledi.

Yüksek lif içeren ve bu sebeple bağırsak sağlığına faydalı olan Küllüoba Ekmeği’nin, düşük glisemik indekse sahip olması nedeniyle de kan şekerini dengeli yükselttiğini ileten Serap Güler, “Ayrıca vitamin ve mineral bakımından da son derece zengindir. Geleneksel yöntemle mayalanması sebebiyle daha kolay sindirilir ve probiyotik etki sağlayabilir. Sağlıklı beslenmenin sadece fiziksel değil, kültürel ve psikolojik yönleri de vardır. Atalarımızın tükettiği ekmeği modern çağda tüketmek, yerel kültürle bağ kurmayı ve sağlıklı alışkanlıkları pekiştirmeyi destekleyebilir“ açıklamasında bulundu.

‘EKMEĞİN RAF ÖMRÜ 3 GÜN’

Orijinal örneğe sadık kalabilmek açısından ekmeği üretirken hangi tarife göre hareket edildiğini ve hangi hususlara dikkat edildiğini sorduğumuzda Serap Güler şu cevabı verdi: “Küllüoba kazısı, belediye tarafından da desteklenen arkeolojik çalışmalardan biri. Kazı Başkanı Murat Türkteki’nin ekmeğin bulunduğu bilgisini Başkanımız Ayşe Ünlüce ile paylaşması sonrası başkanımızın aklına Halk Ekmek fabrikamızda bu ekmeği üretmek geliyor. Elbette birçok testten, incelemeden geçen 5 bin yıl öncesine ait ekmek için yoğun bir AR-GE çalışması yürüttük. Analizlere ve ekmeğin formuna sadık kalarak üretilen Küllüoba Ekmeği’miz 5 bin yıl öncesinin damak tadını bugüne yansıtan bir miras olarak sofralarımızda yerini alıyor.”

2 ÜRETİCİYLE BAŞLADI, 40’A ÇIKTI! TALEP BÜYÜK

Serap Güler, ekmeğin günümüzde yeniden yorumlanarak üretilmesi, tarih ve mutfak kültürünü bir araya getiren eşsiz bir deneyim sunduğunu, geçmişin beslenme alışkanlıklarını günümüze taşıyan bir araç olarak ziyaretçilere adeta bir zaman yolculuğu yaşattığını vurguladı. Güler, “Katkı maddesi içermemesi sebebiyle 3 günlük raf ömrü var. Ekmeğimizin şehir dışında satışı olmadığından, şehrimize gelen misafirlerimizin bu zaman yolculuğuna çıkmaları için Halk Ekmek büfelerimizi veya üretici marketlerimizi ziyaret etmesi gerekir. Ayrıca hikâyesi olan bu özel ürün, belediyemizin Porsuk Konukevi’nde de misafirlerimizin beğenisine sunuluyor. Öyle ki başlangıçta yalnızca 2 üretici marketimizde satılan ekmeğimiz, vatandaşlarımızdan gelen talepler doğrultusunda bugün 40’a yakın noktada satılıyor. Sonuç olarak, Küllüoba Ekmeği’nin yeniden üretilmesi ve tanıtılması, sadece bir ekmeğin değil, binlerce yıllık bir kültürün sofraya taşınması anlamına gelir. Bu yönüyle Küllüoba Ekmeği, gastronomi turizmi açısından da şehrimize değer katıyor” açıklamasında bulundu.