İstanbul’da Paskalya zamanı dışında da sıkça yapılan, sakız ve mahlep ile zenginleşen bu eşsiz çörek, hem mutfaklarımızdaki geleneksel tatları hem de tarihi dokuyu yansıtıyor. Hürrem Sultan’dan günümüze uzanan sakız ve mahlep hikayesi, Paskalya çöreğinde mistik bir birleşim yaratıyor. Hem bayramlarda hem de günlük yaşamda sofralarda yerini alan bu lezzet, eski kaşar ile tadına doyulmaz bir uyum sağlıyor. NTVRadyo’dan Acı Tatlı Mayhoş programcısı Aylin Öney Tan, Paskalya çöreğinin hikayesini anlatıyor.

Paskalya çöreği aslında bizim mutfağımızda, özellikle de İstanbul’da sadece Paskalya zamanı değil her zaman olan bir çörek türü. Örgü hamur, pırıl pırıl parlayan, üstünde bazen file badem, bazen fıstık olan ama asıl kokusuyla insanı cezbeden bir çörek. Çok tatlı değil, hoş, değişik bir kokusu var. İşte o kokunun sırrı mutfağımızın son derece ilginç iki aroma verici malzemesinden kaynaklanıyor. Biri sakız, diğeri ise mahlep. Sakızı biz daha çok sütlü tatlılarda kullanırız. Sakızlı muhallebi, sakızlı sütlaç, dondurmalarda ise sakızlı dondurmanın yeri bambaşkadır. Mahlep ise hamur işlerine hep girer. Hatta sırf çöreklere, poğaçalara konmak için mahlepli karışımlar da satılır. Tuzlu çöreklere, kandil simidine de konur, tatlı çöreklere de konur. Mahlepin yeri bambaşkadır. Bu lezzetlerin ikisi de dünya mutfaklarında olmayan sadece Ortadoğu coğrafyasında, Ortadoğu’da bazı ülkelerde Suriye, Lübnan, ya da Yunanistan gibi Balkanlarda bazı yerlerde rastladığımız lezzetler. GELİRİ HÜRREM SULTAN’INMIŞ Sakızın menşeği Sakız adası. Aslında sakız ağacı yabani bir fıstık türü. Bugün Antep fıstığı dediğimiz, eskiden Şam fıstığı olarak anılan bildiğimiz fıstığın yabanisi. Bu yabani fıstık ağacının gövdesi çizildiği zaman gözyaşı gibi sakız damlaları üretiyor. Damla sakızı ağacın reçinesi aslında. Sakız adasında bu toplanıyor, büyüklüklerine göre ayrılıyor ve dünyaya pazarlanıyor. Biz de sakızımızı büyük oranda Sakız adasından alıyoruz. Osmanlı döneminde Sakız adasının tüm gelirleri doğrudan Hürrem Sultan’a aitmiş. Dolayısıyla sakız her zaman saraya gelirmiş. ÇEŞME’DE DE VAR AMA Sakız adası Çeşme’ye neredeyse yüzme mesafesinde. Çeşme’de de sakız ağacı var, fakat biz zamanla kaybetmişiz, şimdi tekrar canlandırmak için projeler var. Sakız aynı zamanda dişlere ve mideye iyi gelen bir sakız türü aslında. Ben küçüklüğümden hatırlıyorum. Böyle ince uzun kağıt ambalajlarda üç küçük parça nohut büyüklüğünde sakız satılırdı, o çubuk şeklindeki ambalajın bir ucunda yaldızlı kağıda sarılmış balmumu olurdu. Ağzınızda sakızla balmumunu birlikte çiğnerdiniz. Çiğnerken önce dişe yapışacak gibi olur, sonra çiğneye çiğneye bildiğimiz sakız oluşurdu. İnanılmaz güzel bir lezzeti olurdu. Sakızın tadını anlatmak çok zor. Fakat mahleple birleşince bambaşka bir birliktelik oluyor.

ÇİĞNEME İSTEĞİ Peki mahlep nedir? Mahlep Latince Prunus mahaleb, yani Latinceden tercülesi mahlep eriği. Peki bu ağaç nedir? Aslında yabani kiraz yani bildiğimiz tüm kirazların atası. Yabani kiraz meyvesinin etli kısmı çok fazla olmuyor, ancak kuşların yiyebileceği gibi, meyve olarak bir değeri yok. Ama asıl hazinesi çekirdeğinde gizli. Kiraz çekirdeğinin içindeki minik mercimek büyüklüğündeki acı bademinde gizli. Mahlebin tadına bakın, son derece kuvvetli, sert bir acı badem tadı vardır. İşte çöreklere bir çay kaşığı bile koysak, o hamura ‘bu nedir?’ dedirten bir lezzet katar. Aynı zamanda o acı badem tadı tuhaf bir şekilde insanda yeme ve çiğneme isteği uyandırır. Çiğneme isteği dedik ya, mahlep ile sakız birleşince hem kokuları birbirine çok yakışıyor hem de yedikçe yedirtiyor. Adeta mistik bir beraberlik oluyor. Eğer bugünlerde mahlepli sakızlı hakkınca yapılmış bir Paskalya çöreği bulursanız kaçırmayın. BAYATLARSA KAŞARLA YİYİN Elbette kendiniz de yapabilirsiniz. Paskalya çöreğinin hem hikayesi hem tarifi için Marianna Yerasimos’un kitabını tavsiye edeceğim: “İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni.” Marianna hem çöreği anlatıyor, hem tarifini veriyor, hem de eğer Paskalya çöreği bayatlarsa onu nasıl yiyebileceğinizi söylüyor. Onun da sırrı basit, özellikle eski kaşarla birlikte çok yakışıyor. Marianna’nın çok önemli kitapları var. “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” ve “Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü” gibi. Ama bu kitap aile hikayelerine dayandığı için özel bir yeri var. Bütün dinlerin bayramını hep kutluyoruz. Paskalya zamanı esa Paskalya çöreksiz geçmez diyoruz. Herkesin bayramı kutlu olsun!